| Главная » Файлы » Мой урок |
Тема урока: Посуда из огнеупорного стекла. Комплектные приборы.
| 10.02.2015, 10:54 | |
Тема урока: Посуда из огнеупорного стекла. Комплектные приборы. Цели урока. Обучающая: Основное назначение посуды из огнеупорного стекла. Воспитательная: Воспитать бережное отношение в работе с посудой. Развивающая: Рассказать из чего состоит комплектный прибор Дать характеристику каждому прибору. Тип урока: комбинированный. Оснащение урока. 1.Технические средства: компьютер, мультимедийная установка, пепельницы, солонки, подставки для салфеток и зубочисток. Ход урока Организационный момент. 1.Проверка наличия и готовность к занятиям. 2.Сообщение темы и цели урока. Основная часть. -Опрос учащихся по пройденной теме: 1.Какая посуда используется на предприятиях п.о.п.? 2.Дать характеристику фарфоровой посуды. 3.Для чего служат сахарницы, соусники? 4.Уход за посудой. Изложение нового материала: Характеристика металлической посуды: виды, назначение. Уход за металлической посудой. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб. Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимостью ее около 90 см3, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря. Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т.д.); выпускаются из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140,170,190,210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки. Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек. Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы. Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов. Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали - однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно ( для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.). Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или округлой формы с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром. Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок. Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержавеющей стали и полируют. Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженого, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, всокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 см3. Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называемой жостовой росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными. Подносы из анодированного алюминия для самообслуживания выпускаются прямоугольными. Комплектные приборы. Во время подачи блюд часто возникает потребность в различных специях: соли, уксусе, острых приправах и т. д. курящим нужна пепельница. Также бывают нужны различные под ставки для салфеток, зубочисток, а также для номеров столов. Комплектный прибор состоит из следующих предметов. Пепельница. По форме пепельницы бывают круглые, прямоугольные и др. Стенки пепельницы гладкие, чтобы их легко можно было чистить. По материалу пепельницы бывают: металлические; их делают только круглой формы из нержавеющей стали. Имеют хороший внешний вид, легко чистятся и долговечны. Их используют на всех предприятиях категорий ?экстра? и первой; стеклянные (хрустальные) они бывают круглые или прямоугольные. Придают красивый внешний вид столу, особенно хрустальные. Из-за того, что поверхность их неровная, их трудно содержать в чистоте и они неудобны при замене. Стеклянные пепельницы приняты на предприятиях второй и третьей категорий, а хрустальные на предприятиях категории ?люкс?; фарфоровые, в основном прямоугольной формы. Такие пепельницы трудно содержать в чистоте, поэтому их употребляют реже; пепельницы для предприятий в национальном стиле. По материалу и виду они соответствуют стилю оформления этих предприятий. К ним относятся: керамические, в основном круглой формы, соответствующим образом украшенные; из соответственно обработанных раковин морских животных: мидий, улиток; используются в рыбных ресторанах. Все пепельницы должны быть идеально чистыми. Пепельницы, где скапливается более 3-4 окурков, следует сразу же менять. Ежедневнопепельницы моют стиральным порошком, подсушивают и полируют. Полировка производится в подсобном помещении. В торговом зале держат только чистые пепельницы. Переносят пепельницы на небольшом металлическом подносе или на ладони правой руки, подложив под них ручник. Тоже самое относится и к кальянам, табак для кальяна лучше иметь нескольких сортов. Солонки. Их изготавливают, из обычного или хрустального стекла, а в последнее время из нержавеющей стали. Не рекомендуется применять открытые солонки (без крышки). Их употребляют только на предприятиях в национальном стиле. Солонки на 3/4 наполняют сухой солью мелкого помола. Ввиду того что соль очень гигроскопичная (легко увлажняется), ее следует предварительно подержать около нагретой печи, чтобы подсушить, затем растереть в порошок и просеять. Чтобы предупредить увлажнение соли и избежать закупоривания дырочек на крышке, в каждую солонку кладут несколько зерен риса. Соль в солонках ежедневно следует менять, а также прочищать дырочки в крышке, мыть солонки порошком и хорошо высушивать, опрокинув вверх дном на застланный салфеткой поднос. Перечницы. Используют обычные солонки, наполняя их на 1/2 их емкости черным перцем. Черный перец утрачивает запах, поэтому следует ежедневно заменять его. Уход за перечницами такой же, как и за солонками. Машинки для черного перца. Чтобы черный перец сохранил свой аромат, желательно подавать его в маленьких машинках (в форме бочонка), в которых посетитель может смолоть столько перца, Сколько ему нужно. Машинку ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подают по просьбе посетителя. Сосуды для уксуса. Их вместимость 0,2 л. Они могут быть различной формы, со стеклянной пробкой и ручкой. Желательно, чтобы у них было широкое дно для большей устойчивости. Их наполняют на 1/3 емкости чистым винным уксусом, к которому, если он бесцветный, прибавляют несколько капель красного вина. Ежедневно уксус нужно менять или процеживать, так как вследствие ферментации он. быстро становится мутным, а сосуды для уксуса следует мыть. Их подают по просьбе посетителей на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой. Сосуды для растительного масла. Используют те же, что и для уксуса. Их наполняют на 1/3 емкости маслом, к которому добавляют, чтобы оно не было мутным, щепотку соли. Моют их не каждый день, а раз в несколько дней, затем полируют и наливают в них то же масло, если оно не помутнело, или новую порцию. Подают по просьбе посетителей. Подставки для бумажных салфеток. Они могут быть металлическими, пластмассовыми, деревянными, стеклянными, фарфоровыми и др. В них кладут бумажные салфетки самой разной формы. На предприятиях второй и третьей категорий их .ставят на стол заранее, а на предприятиях категорий "экстра" и "люкс" держат в серванте и подают при подаче некоторых блюд, например раков, цыплят, фруктов и т. д. Подставки для зубочисток изготавливают из стекла, металла или пластмассы. Используют для подачи зубочисток только по просьбе посетителей. Подставки для номеров столов изготавливают из металла, пластмассы, дерева или другого материала. На них написаны номера. Подставки ставят на стол, чтобы облегчить посетителям поиски заказанного стола. Подставки для счетов изготавливают из металла или картона. На них прикрепляется книжка для заполнения счета при приеме заказа от посетителей. Вазы бывают стеклянные, керамические, фарфоровые. Используются для цветов, а также для украшения торгового зала. В маленькие вазочки ставят не более 23 цветков. Вазочки заранее ставят на каждый стол. Большие вазы служат для букетов, которые приносят с собой посетители. Вазы ежедневно следует чистить и мыть. Комплектный прибор следует поддерживать в хорошем состоянии; он является украшением стола и торгового зала, Чайники. Ими пользуются при подаче горячих напитков и молока. Баранчики. Их изготавливают самой различной формы и величины. Служат для подачи блюд на решетке и порционных блюд при обслуживании большого количества посетителей. Следует отметить, что блюда продолжительное время сохраняют свою температуру в этой посуде, так как она быстро нагревается и медленно остывает. 3.Заключительная часть. Закрепление нового материала. По карточкам определить комплектные приборы и рассказать о назначении приборов. 4.Подведение итогов урока. Выставление оценок. 5.Задание на дом | |
| Просмотров: 1333 | Загрузок: 0 | | |
| Всего комментариев: 0 | |